المنطقة
Kurdistan
يكفي
6
وقت التحضير
120 دقيقة
الدولمة الكردية — أو "يَبراخ" بحسب التسمية المحلّية — هي الطبق الأكثر رمزيةً في المطبخ الكردي، إذ لا يخلو منه بيتٌ في الأعياد ولا مائدة عرس. تختلف عن دولمة جيرانها بكثرة الخضار المحشوّة فيها وغناها بالدبس ونكهة الحامض الناعمة. تُحضَّر باستخدام ورق العنب، الكرنب، الباذنجان، الكوسا، الفلفل والطماطم، وتُحشى بمزيج من الأرز ولحم الخروف المفروم والبصل والبهارات. تُطهى ببطء فوق نارٍ هادئة لساعات، يضاف لها الدبس والليمون لتوازن الحلو والحامض. تُقدَّم في صحن كبير مع اللبن. كل أمّ كردية لها وصفتها الخاصّة، وتُتَوارَث الكمّيات الدقيقة من جيلٍ لآخر دون كتابة.
المكوّنات
• ٢٥٠ غم ورق عنب طازج أو معلَّب
• ٥-٦ أوراق كرنب
• ٢ باذنجان متوسط
• ٢ كوسا
• ٢ فلفل أخضر
• ٢ طماطم
• ٣٠٠ غم لحم خروف مفروم ناعم
• ٢٠٠ غم أرز قصير الحبة
• بصلتان مفرومتان
• ٤ ملاعق دبس رمان
• ربع كوب عصير ليمون
• ربع كوب زيت زيتون
• ٢ ملعقة كزبرة جافة
• بهارات: فلفل أسود، بهار حلو، قليل من القرفة
• ملح حسب الذوق
طريقة التحضير
١. اغسلي الأرز ثلاث مرّات وانقعيه بالماء الفاتر مع قليل من الملح ربع ساعة.
٢. اقلي البصل بالزيت حتى يذبل، أضيفي إليه اللحم المفروم والبهارات حتى يتحمّر.
٣. اخلطي اللحم بالأرز المصفّى، الكزبرة، ملعقتي دبس رمان، وعصير ليمونة.
٤. أفرغي الباذنجان والكوسا والفلفل والطماطم من اللب وأبقيها كأكواب.
٥. احشي الخضار جزئياً (الأرز يتمدّد). انشري ورق العنب وضعي ملعقة من الحشوة، لفّي بإحكام.
٦. رصّي الحشوات بإحكام في قعر القدر، الخضار في القاع وورق العنب فوقها.
٧. اخلطي باقي الدبس وعصير الليمون مع كوبين ماء وصبّيها فوق الدولمة.
٨. ضعي صحناً ثقيلاً فوق الدولمة لتبقى مغموسة، واطهيها على نار هادئة ٩٠ دقيقة.
٩. قدّميها على طبق كبير مع اللبن البارد.